Жиры в организм поступают в основном с пищей, при этом животные и растительные жиры существенно отличаются по составу от тех жиров, которые присутствуют в организме человека.

Частичное расщепление и всасывание жиров происходит в просвете тонкого кишечника под действием желчи и ферментов поджелудочной железы и кишечника. Дальнейший обмен жиров (триглицеридов, холестерина и его эфиров) включает сложные процессы:

• поступление жиров в клетки кишечника;
• транспорт жиров в составе крупных частиц (хиломикронов) через лимфу и кровь в печень;
• расщепление и новый синтез жиров в печени, сборка их в меньшие по размеру частицы - липопротеины;
• транспорт вновь образованных жиров в русло крови - к другим органам и тканям организма.

Дальнейшая судьба нейтральных жиров в русле крови (при участии фермента липопротеинлипазы) предполагает два варианта: жирные кислоты могут попасть в жировую ткань, где осуществляется их накопление, или подвергнутся расщеплению в тканях, остро нуждающихся в энергии (таких, как мышечная ткань). Длительное путешествие жиров в организме состоит из трех процессов: транспорт, распад и накопление [11, 4]. В норме процессы эти строго сбалансированы и отрегулированы.

В результате действия целого ряда неблагоприятных факторов (переедание, нездоровый малоподвижный образ жизни, несбалансированное питание, заболевания органов желудочно-кишечного тракта, инфекции, токсикозы, гормональные расстройства, стресс, генетические нарушения) нарушается баланс распада и накопления жиров, что ведет к развитию ожирения и жировому перерождению тканей.